様々な出汁 煮干し出汁
2020年09月15日 11時56分
煮干しになる魚はほとんどがカタクチイワシです。他にもキビナゴ、マイワシ、ウルメイワシなどの場合もあります。
どの魚も青魚ですので、不飽和脂肪酸を豊富に含んでいます。
不飽和脂肪酸は酸化しやすいので、保存しにくいものです。
鮮度が落ちれば、魚特有の生臭さが気になります。
ですから脂たっぷりの大きな魚は煮干しにされないのです。
そうでなくとも煮干しは酸化防止剤、脱酸素剤などと一緒に販売されています。
鮮度の良い煮干しは背中側が盛り上がっています。
逆に腹側が盛り上がっているのは鮮度の落ちる煮干しです。
煮干しは鮮度次第で生臭さが出ますので、要チェックするべきポイントです。
煮干しがカルシウムの宝庫なのは、一目で分かります。
その含有量はカルシウム食品の代表である牛乳の約20倍もあります。
天日で乾燥させた煮干しなら、そのカルシウムを体内に取り入れる役をするビタミンＤも生成されています。
その他にもミネラルは豊富に含まれています。
鉄、亜鉛、マグネシウム、カリウムなどと多岐に渡っています。
一般に青魚の栄養とされているEPA、DHAも豊富に含まれているのです。
出汁に煮干しを使えば、それだけでかなりの栄養分が取れてしまうのです。
そこで、最近では煮干しを食べる習慣も出てきているほでです。