様々な出汁 二番出汁の取り方

様々な出汁 二番出汁の取り方

一番出汁は、昆布と鰹節の新鮮な旨味で汁を引き立てるものです。
二番出汁は、昆布と鰹節の全ての旨味で料理の具材や調味料を引き立てるものです。
二番出汁は、一番出汁のように透き通ってはいません。
その代わり、じっくり弱火で旨味を引き出しますのでこってりした濃厚な味わいが出てきます。
味噌汁はもちろん、煮物にも使えます。

材料(1ℓ分)
・昆布:15㎝
・鰹節:30g
以上、一番出汁で使用済みのもの
・水:2ℓ
・鰹節:10g

1.鍋に水を入れ、一番出汁で使った昆布と鰹節を入れます。
2.強火にかけいったん沸騰させてから、弱火にして10分くらい煮込みます。
3.新しい鰹節を入れます。これで新たな旨味が加わります。
4.灰汁をすくい取ります。
5.火を止め、鰹節が底に沈んだらふきんなどで漉し取ります。
6.水分を軽く絞り取ったら完成です。
 味噌や煮物に使いますので、出汁が濁ってもかまわないのです。
 鰹の生臭ささも気にするほどには、ならないのです。

出汁は基本的に作ったら、その時全て使用するものです。
二番出汁でしたら、ある程度は保存しても品質は維持出来ます。
もしも余ったら、製氷皿で凍らせるのです。
これなら使いたい分だけ使いやすくなります。
それでも、3週間が限度と心しましょう。

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