様々な出汁 一番出汁の取り方
一番最初に取った出汁が一番出汁です。 水出しで取った一番出汁は、煮出しで取った一番出汁よりも、透き通っていてあっさりした味になります。 味噌汁にするよりも、すまし汁などのすっきりしたものによく使われます。 具材としては、鰹節と昆布の一番出汁がポピュラーなものになります。 材料(1ℓ分) ・水:1.1ℓ ・昆布:15㎝ ・鰹節:30g 煮出し 1.昆布の表面の汚れを布巾などで取っておきます。 2.鍋に水と昆布を入れて弱火にかけます。 3.沸騰する直前に昆布を取り出します。 4.そのまま沸騰させて、昆布の臭みを取ります。 5.水を少し入れて温度を下げます。 6.再び火にかけ、鰹節を入れて10秒くらい煮立てたら、火を止めます。 沸騰させ過ぎては、出汁が濁ってしまいます。出汁の中のタンパク質が固まってしまうからです。 7.灰汁すくい取ります。 8.鰹節をふきんなどで漉し取ったら完成です。 ここで、水分を絞り取ったりすると、出汁が濁って鰹の臭いが残ってしまいます。 水出し 1.昆布の表面の汚れを布巾などで取っておきます。 2.水に10時間くらい漬けておきます。 3.昆布を取り出します。 4.鍋を火にかけ、沸騰したら水を入れて温度を下げます。 5.煮出しの6.7.8.と同様に鰹節の処理をします。