様々な出汁 一番出汁の取り方

様々な出汁 一番出汁の取り方

一番最初に取った出汁が一番出汁です。
水出しで取った一番出汁は、煮出しで取った一番出汁よりも、透き通っていてあっさりした味になります。
味噌汁にするよりも、すまし汁などのすっきりしたものによく使われます。
具材としては、鰹節と昆布の一番出汁がポピュラーなものになります。

材料(1ℓ分)
・水:1.1ℓ
・昆布:15㎝
・鰹節:30g

煮出し
1.昆布の表面の汚れを布巾などで取っておきます。
2.鍋に水と昆布を入れて弱火にかけます。
3.沸騰する直前に昆布を取り出します。
4.そのまま沸騰させて、昆布の臭みを取ります。
5.水を少し入れて温度を下げます。
6.再び火にかけ、鰹節を入れて10秒くらい煮立てたら、火を止めます。
 沸騰させ過ぎては、出汁が濁ってしまいます。出汁の中のタンパク質が固まってしまうからです。
7.灰汁すくい取ります。
8.鰹節をふきんなどで漉し取ったら完成です。
 ここで、水分を絞り取ったりすると、出汁が濁って鰹の臭いが残ってしまいます。

水出し
1.昆布の表面の汚れを布巾などで取っておきます。
2.水に10時間くらい漬けておきます。
3.昆布を取り出します。
4.鍋を火にかけ、沸騰したら水を入れて温度を下げます。
5.煮出しの6.7.8.と同様に鰹節の処理をします。

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