様々な出汁 昆布出汁の取り方

様々な出汁 昆布出汁の取り方

昆布出汁は鰹節と並ぶ出汁界の二大双璧です。
そのほとんどが北海道の海から獲っています。
その表だって出ない奥ゆかしい独特の味と香りから、上品な味噌汁には必ずと言っていいほど使われています。
出汁をたくさん取るために、昆布に切れ目を入れたくなりますが、これはいけません。
昆布の中にある臭みとぬめりが出汁に出てしまうだけです。
旨味成分は表面に付いてますので、切れ目は入れない方が良いのです。
昆布出汁の取り方は、水出しと湯出しの二つの方法があります。

水出し
・水1ℓ
・昆布:3g
1.昆布の表面に汚れがあれば、ふきんで拭き取っておきます。
 表面に白い粉が付いていればそれは旨味成分です。拭き取ったり水で洗い流したりしないようにします。
2.水に昆布を10時間くらい漬けておきます。
3.昆布を取り出し、弱火に数分かけたら完成です。

湯出し
・水1ℓ
・昆布:3g
1.昆布の表面に汚れがあれば、ふきんで拭き取っておきます。
 表面に白い粉が付いていればそれは旨味成分です。拭き取ったり水で洗い流したりしないようにします。
2.水に昆布を30分くらい漬けておきます。
3.中火にかけて灰汁をすくい取りながら煮込みます。
4.沸騰直前に昆布を鍋から取り出したら、完成です。

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