様々な出汁 昆布出汁
2020年09月15日 11時55分
昆布はどうしてあんなに風味が豊かなのでしょうか？それはアミノ酸の一種であるグルタミン酸が豊富に含まれているからです。
昆布のグルタミン酸が引き立つ具材は次の通りです。
・豚肉
豚肉にはイノシン酸が豊富に含まれています。
昆布のグルタミン酸と絡み合えば、旨味は何倍にも引き立ちます。
豚汁に不動の人気があるのは、科学的に解明されているのです。
・鰹節
鰹節の鰹にも豚肉と同様にイノシン酸が豊富に含まれています。
一番出汁、二番出汁ともに昆布と鰹節をセットで使われる理由も科学的に解明されているのです。
・干し椎茸
椎茸にはグアルニル酸と言う旨み成分が豊富に含まれています。
これも昆布のグルタミン酸と絡み合えば、旨味は何倍にも引き立ちます。
ただ、椎茸の香りには癖がありますので、苦手と言う人もたくさんいます。
昆布は貴重な栄養の補給源にもなっています。
特にカルシウムです。その含有量はカルシウム食品の代表である牛乳の約6倍も含まれています。
昆布ならではの特徴ある栄養分としてはヨウ素、アルギン酸、フコダインがあります。
他の食材ではあまり取れるものでは無く、他の海藻よりも豊富に含まれています。
もちろん食物繊維も十分ある低カロリー食品でもあります。