様々な出汁 どんな出汁があるか
2020年09月15日 11時53分
旨味があれば、何でも出汁になれます。旨味成分はアミノ酸や核酸になります。栄養価も高いものです。
鰹節、と昆布、煮干しが三大出汁と言われてます。
他にも干し椎茸などがあります。
西洋料理や中国料理でも出汁は取ります。
それは豚骨や鶏ガラに野菜を丸ごと加えて、長時間煮込んで栄養も取り込んでいます。
それに比べて日本料理の出汁は、数分程度の極めて短時間で風味だけを溶け込ませているのです。
中でも、日本には一番だし、二番だしという出汁のとりかたがあります。
一番だしは、すまし汁に向いています。
二番だしは、味噌汁や煮物にぴったりです。
出汁に合うか合わないかで、せっかく美味しい料理もまずくなったりもするのです。
同じ味噌汁でも具材によって、それに合う出汁の材料と言うのがあります。
魚介類、肉類などであれば、あっさりした植物系の昆布や干しシイタケの出汁が合います。
野菜類などであれば、こってりした動物系の鰹や煮干しが合います。
実際にはミックス出汁が一般的ですので、さらに選択の余地は広がるのです。
味噌汁は出汁が前提にあってその上に味噌の味を立たせないと、味噌汁らしくならないのです。
どんな出汁があるのか、それはいろんな出汁があります。